Większość z nas spogląda na pracę restauratorów z perspektywy klienta i smakosza. Jako goście zwracamy uwagę nie tylko na potrawy, ale też na drobiazgi dotyczące obsługi, zastawy, wystroju wnętrza i ogólnego komfortu spędzania czasu w danym lokalu. Jednocześnie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że sercem restauracji nie jest sala konsumpcyjna, ale kuchnia i zaplecze. Dowiedz się, co dokładnie musi obejmować wyposażenie restauracji, a także czy panują w niej jakieś zasady, o których prawdopodobnie nie wiesz.
Bez jakich sprzętów kucharze się nie obędą?
Jak łatwo się domyślić, profesjonalna kuchnia różni się pod pewnymi względami od tych, które znajdują się w każdym domu. Choć większość elementów w założeniu i działaniu jest podobna, to ze względu na skalę jego eksploatacji, w rękach profesjonalistów musi się znaleźć sprzęt najwyższej jakości. Do podstawowych sprzętów wchodzących w skład wyposażenia restauracji wchodzą:
- kuchenka
- płyta grillowa
- piec konwekcyjno — parowy
- lodówki i zamrażarki
- blaty i szafki (najlepiej ze stali nierdzewnej)
- zestaw garnków, patelni i innych naczyń do obróbki cieplnej
- komplet trwałych przyrządów kuchennych takich jak noże, łyżki, szpatuły,
szczypce itp.
- krajalnice i miksery
- zlew
Trwałość i funkcjonalność poszczególnych przedmiotów odgrywa kluczową rolę w przygotowywaniu potraw serwowanych gościom restauracji, dlatego restauratorzy pod żadnym pozorem nie powinni na nich oszczędzać.
Podział stanowisk i pomieszczeń ze względu na ich funkcje
Każdy lokal gastronomiczny musi przestrzegać ściśle określonych zasad wyznaczonych i kontrolowanych przez sanepid, a właściwe wyposażenie restauracji nie jest jedynym warunkiem zaliczenia kontroli. Bardzo ważną kwestią jest wydzielenie stałych stanowisk pracy dedykowanych poszczególnym pracom. I tak np. potrawy mięsne, rybne, mączne oraz desery należy przygotowywać przy osobnych stanowiskach, tak aby całkowicie wykluczyć ryzyko przeniknięcia smaków oraz zadbać o higienę.
W skład zaplecza restauracji powinny także wchodzić pomieszczenia socjalne, porządkowe oraz chłodnicze. Jakie dokładnie spełniają funkcje? Czy nie dałoby się zmieścić wszystkich tych funkcji na wspólnej przestrzeni?
Bohaterowie drugiego planu — chłodnia, zmywak i pokój socjalny
Odpowiadając na ostatnie pytanie z powyższego akapitu — nie, taka opcja nie wchodzi w grę. Każde z pomieszczeń pełni istotną rolę, jednak są one na tyle różne, że nie ma takiej możliwości, aby pogodzić ich odgrywanie we wspólnym pomieszczeniu.
Chłodnia — restauracyjna spiżarnia
W chłodni przechowuje się produkty spożywcze, które, aby zachowały swoje wartości odżywcze i walory smakowe, muszą mieć jak najlepsze warunki temperaturowe. Aby umożliwić ich stałą kontrolę, lodówki powinny mieć wbudowane termometry.
Niezwykle ważnym elementem wyposażenia restauracji jest lodówka na próbki żywności dla sanepidu. Według przepisów obowiązujących na mocy rozporządzenia wydanego przez Ministra Zdrowia, każda restauracja musi przechowywać i ewidencjonować żywność podawaną klientom. Próbki są bardzo małe, dlatego rozmiar lodówki zazwyczaj również jest niewielki, co nie zmienia faktu, że o jej obecność nie można zapomnieć.
Jaką trasę pokonują naczynia?
Ciekawostką dotyczącą naczyń, w których serwowane są dania, jest to, że droga brudnych i czystych egzemplarzy nie może się przeciąć. Dlatego niezbędne jest wydzielenie osobnego kącika do zmywania i sortowania resztek jedzenia. Oczywiście powinna się tam znajdować zmywarka do naczyń z funkcją wyparzarki, zlew do wstępnego mycia oraz pojemniki (i ewentualnie maszynka) do mielenia resztek żywności.
Azyl dla pracowników — pokój socjalny
Cała załoga pracownicza posiada także do dyspozycji pokój, w którym może zostawić prywatne przedmioty, przebrać się w strój roboczy, czy odetchnąć w chwili przerwy.
Jak widzisz, kompletowanie wyposażenia restauracji wymaga wnikliwej analizy obowiązujących przepisów, znajomości specyfiki pracy w kuchni i szerokiej wiedzy na temat produktów żywnościowych. Od teraz będąc gościem lokali gastronomicznych, będziesz mógł z większą świadomością obserwować rezultaty pracy kucharzy oraz obsługi restauracji.